Lessare il riso con poco sale e al primo bollore scolarlo, sostituendo all'acqua il latte bollente, mescolare e cuocere adagio e a fuoco basso. Dopo circa quaranta minuti, quando il riso è divenuto tenero e denso, lasciarlo raffreddare. Mettere il riso in una terrina e amalgamarlo col burro a pezzetti aggiungendo il rum, la buccia d'arancia, l'uvetta e il cedro a tocchetti. Unire al composto un uovo intero e due tuorli, lasciando da parte l'albume. Ungere con del burro uno stampo liscio e spolverizzarlo di semolino o pangrattato. Montare a neve gli albumi, unirli al riso e versare il composto nello stampo. Cucinare possibilmente a bagnomaria, in forno moderato per tre quarti d'ora.