Scalda l'acqua con un pizzicotto di sale e quando raggiunge il bollore scioglici dentro lo zafferano e lasciala da parte.
Pulisci i porcini freschi e tagliati a pezzetti irregolari.
Sciogli il burro in una pentola dal fondo spesso e aggiungi la cipolla tritata sottilmente. Quando si è ammorbidita e imbiondita aggiungi il riso e fallo tostare, mescolandolo spesso, fino a che non diventa traslucido.
Continua la cottura del risotto aggiungendo mano a mano il brodo fatto con lo zafferano, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Dopo circa 20 minuti quando il riso avrà assorbito tutto il brodo e sarà cremoso ma al dente, toglilo dal fuoco e mantecalo con il Parmigiano grattato. Regola di sale se necessario.
Stendi il risotto in una teglia e fallo raffreddare completamente.
Nel frattempo prepara il ripieno. Togli le estremità più legnose degli asparagi, lavali e tagliali a rondelline.
Cuocili in padella con qualche cucchiaio di olio per circa 10 minuti, finché non saranno morbidi ma sempre leggermente croccanti. Aggiungi le uova sode sbriciolate, regola di sale e pepe e mettili da parte. Quando saranno freddi aggiungi anche il taleggio tagliato a cubetti.
Per fare gli arancini forma delle palle di riso grandi più o meno come un'arancia, aprile e metti dentro un cucchiaino di ripieno, poi richiudile. Se avrai le mani bagnate sarà facile, e dopo il primo arancino piuttosto complesso gli altri saranno davvero semplici da fare.
Passali nel pangrattato e mettili da parte.
Scalda l'olio in un pentolino piuttosto profondo e stretto: gli arancini dovranno essere completamente immersi nell'olio per friggere.
Quando l'olio è caldo – prova a immergere un briciolo di impasto, se viene immediatamente circondato dalle bollicine dell'olio è caldo a sufficienze – friggi tre o quattro arancini per volta per circa 5 minuti, rigirandoli spesso, fino a che non saranno dorati.
Adagiali su un foglio di carta da cucina o di carta paglia per assorbire l'olio in eccesso e servili subito caldissimi.