Rosolare la mezza cipolla affettata finemente in una casseruola con olio e burro, unirvi la carne trita e i piselli freschi sgranati.
Dopo qualche minuto aggiungete un po' di concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere di acqua calda, un trito di prezzemolo, sedano, basilico, mezzo dado sbriciolato; regolare di sale, pepare e portate a cottura.
Mettete a lessare il riso in poca acqua salata e portarlo a cottura (dovrà risultare asciutto e appiccicoso).
Nel frattempo rassodate un uovo.
A cottura ultimata incorporare al riso del burro, un pizzico di zafferano, tre cucchiai di formaggio grattugiato, un tuorlo d'uovo.
Per la riuscita ottimale delle arancine far raffreddare sia il riso che il ragù.
A questo punto formare con il riso delle polpette leggermente a forma di pera; creare una piccola cavità al centro, riempirla con un po' del ragù e con pezzettini di uovo sodo, richiuderla con del riso.
Infarinare le arancine, passarle nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, friggerle in abbondante olio bollente, scolarle su un foglio di carta assorbente e servire.