Sartù di riso
Una ricetta napoletana
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Sartù di riso
Lo prepari con... Arborio
Il Riso Arborio è ideale per tutti i risotti o per qualsiasi preparazione di riso asciutto.
Arborio Arborio - Ombra Arborio - Seconda Ombra
Ingredienti
Per il sugo con le polpettine:  
 
250 g di macinato di manzo  
100 g di salsiccia fresca  
50 g di Parmigiano Reggiano grattato  
1 uovo  
Sale  
Pangrattato finissimo per ricoprire le polpettine  
Olio extravergine di oliva o di semi per friggere  
750 ml di passata di pomodoro  
1 spicchio di aglio  
Sale  
 
Per il riso del sartù:  
 
400 g di riso Arborio  
50 g di Parmigiano grattato + 100 g da usare per il ripieno  
1 uovo intero  
4 cucchiai colmi di pisellini alla fiorentina  
1 salsiccia fresca da circa 100 g  
250 g di mozzarella fresca  
Burro  
Pangrattato  
 
Modalità di preparazione
Prima di preparare il riso che formerà l'ossatura del timballo è bene preparare il ripieno, che potrà essere più o meno ricco, a seconda dei casi e della spesa che si vuol fare.
Per preparare il sugo con le polpettine di carne impasta il macinato con la salsiccia, il parmigiano e l'uovo in una ciotola, mescolando gli ingredienti con le mani per amalgamarli bene. Aggiungi anche un cucchiaino colmo di sale. Con le mani ben pulite forma delle polpettine grandi come una nocciola e friggile in più volte in olio ben caldo per pochissimi minuti, finché non saranno dorate. Adagiale su un piatto rivestito di carta da cucina per scolare l'olio in eccesso e prepara il sugo di pomodoro.
In una pentola capiente scalda qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio schiacciato. Quando l'aglio sarà dorato aggiungi la passata di pomodoro e falla sobbollire a fuoco basso per una decina di minuti per insaporirsi. A questo punto aggiungi le polpettine e cuoci a fuoco basso per altri 10 minuti.
Per preparare il timballo, una volta che tutti gli ingredienti sono pronti, inizia a preparare il riso.
Usa due ramaioli del sugo di pomodoro delle polpettine, lasciando le polpettine da parte, e mettilo sul fondo di una pentola. Scaldalo e aggiungi il riso. Portalo fino a 2/3 di cottura aggiungendo via via dell'acqua calda. Attenzione che tende ad attaccarsi, quindi tieni il fuoco al minimo e mescola spessissimo senza perderlo d'occhio. Toglilo dal fuoco, aggiungi un uovo intero sbattuto e il Parmigiano grattato, mescola e stendilo in una teglia in modo che si raffreddi completamente.
Prendi uno stampo da 18 cm di diametro, imburralo completamente e spolveralo di pangrattato, Scuoti lo stampo per rimuovere il pangrattato in eccesso. Fodera lo stampo con il riso ormai freddo, lasciandone da parte qualche cucchiaio per chiudere il timballo.
Mescola il sugo con le polpettine, i piselli e la salsiccia sbriciolata e falli cuocere tutti insieme per qualche minuto per insaporirsi.
Riempi la scatola di riso così formata con uno strato di sugo con le polpettine, uno strato di mozzarella tagliata a cubetti, una spolverata di parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Ripeti gli strati e chiudi il timballo con il riso rimasto, livellando bene la superficie.
Spolvera il timballo con il pangrattato, aggiungi qualche fiocchetto di burro e cuoci in forno caldo a 180°C per circa 45 minuti, finché non sarà ben dorato.
Toglilo dal forno, lascialo raffreddare una decina di minuti, poi passa per precauzione un coltello lungo il bordo dello stampo e rigira con cautela il sartù su un piatto da portata. Servilo immediatamente.
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