Affettare le cipolle sottilissime e metterle a imbiondire a fuoco molto basso in un tegame largo con olio, una noce di burro e le foglie di alloro.
Aggiungere subito il midollo estratto dall'osso e schiacciato bene con la forchetta lasciandolo fondere dolcemente con le cipolle
Quando le cipolle saranno bene appassite, aggiungere le foglie di salvia e un bicchiere di Barolo; quindi farlo asciugare, sempre a fuoco dolce.
Alzare la fiamma, buttare il riso e mescolare energicamente per scottarlo un poco.
A questo punto aggiungere i due bicchieri rimanenti di Barolo facendoli assorbire a fuoco vivace.
Versare sul riso il brodo a mestoli e riportare a cottura.
Quando il riso sarà cotto (cottura al dente), lasciarlo mantecare con il burro e aggiungere il parmigiano. Prima di servire, lasciar riposare il riso un paio di minuti e spolverare con pepe nero.